こんにちは、ロモアライターのSariです！
今回やってきたのは、大津市二本松にある商業施設「ブランチ大津京」。
その中で営業している『ν-BottomHUM(以下ニューボトムハム）』さんでランチを食べてきました！
こちらのお店は、2023年4月25日にスポーツと飲食の複合施設「SG-Park」内にオープン。ただの飲食店ではない、食に対する素晴らしい姿勢と取り組みをされているお店さんです。
今回はただのグルメレポとは一味違いますので、最後まで要チェックです！
ν-BottomHUMの取り組み
ニューボトムハムさんは、
「鼓邑や」主人で自然派料理研究家の小村将治さん。
「ひら自然農園」代表で有機農業を営む加地玄太さん。
琵琶湖の漁師、フィッシャーアーキテクトの駒井健也さん。
3人のプロがタッグを組んで形成されているお店です。
お店の運営は、生産者から規格外品などを公正な利益を乗せて買い取り、料理人が無添加・無化学調味料で加工して消費者に提供するという形態です。それを「新しい流通」と掲げたプロジェクト、「ν-Bottom Otsu」から派生した飲食店になります。
ν-Bottomの「ν(ニュー）」を現在の「new」ではなくギリシャ文字の「ν」にしたのは、 今回のプロジェクトが新しい流通の形と言っても、昔からあった取引の形でもあるので、新たにその価値を再構築するという意味合いを込めているのだそうです。 プロジェクトについて具体的にはメニューのご紹介をしながらお伝えしていきますね。
店内の様子とメニュー
店内は広く、総数22席ほど。写真右手にはバスケットコートが広がっています。
お店を入ってすぐのところには、有機野菜の量り売りコーナーが。自分で量って代金は横の缶に入れるシステムになっています。
この日はびわ湖アクアポニックスさんの色とりどりのミニトマトなどが売られていました。
フードメニューは季節のおばんざいプレート(980円）と、ヴィーガンバーガー(単品1180円）の2種類。ヴィーガンバーガーはお惣菜やドリンクのセットもありました。どちらもテイクアウト可能です。
季節のおばんざいのお惣菜だけを量り売りでテイクアウトすることもできます。今晩のおかずに悩んだときなど、助かりますね。値段は、お肉・お魚のお惣菜が100ｇ275円。お野菜のお惣菜が100ｇ220円 となっていて、来店時のラインナップは以下のような感じでした。 （13時に伺った時点でかなり売れていました）
こちらの「びわ湖のアヒージョ」。琵琶湖の漁でスジエビなどと一緒に、雑魚と呼ばれる色んな魚の稚魚や石などが網にかかり、ひとつひとつ取り除くのが大変だそう。そこで市場では引き取ってもらえないものを買い取り、石などは取り除き、スジエビと雑魚を一緒にアヒージョにした逸品なのです。このような商品化がニューボトムハムさんの仕組みの一例です。
雑魚はいさざ、よしのぼり、時には子鮎やワカサギが入るときもあるとか！
こちらは「ニゴイのアクアパッツァ」。琵琶湖の魚ニゴイは今の時期よく獲れるそうで、沢山とれすぎても既存の流通では売れないので、そういったものを公正な価格で買い取って商品化されています。
その他には、「若鶏の塩糀グリル」
「豚肉と西駒さん厚揚げのトマト煮」
「鶏となすのピリ辛みそ炒め」 が売っていました。どれも美味しそう！
実際に食べてみました
ランチのイートインではこちらを頼んでみました。
◎「ヴィーガンバーガー ドリンク＋惣菜セット」（1880円）
お惣菜は上から、ニゴイのアクアパッツァ、西駒とうふおからの炒り煮、びわ湖のアヒージョ。
ニゴイは骨が多い魚ですが、丁寧に骨切りされています。また、”淡水魚は臭みがあるという思い込みを覆したい“という料理人小村さんの想いどおり、とても美味しくて概念が覆されました！
おからの炒り煮はやさしい中にも味わいが豊かでほっこり。 びわ湖のアヒージョが、そのストーリーを聞いて食べるとまた美味しさが倍増！捨てられてしまっていた雑魚をありがたくいただくことで心も豊かになると感じました。
ヴィーガンバーガーはお野菜がたっぷり！ずれないように竹串が刺してあるのも心配りを感じます。
トマトは伊香立のトマトを使っておられ、パテは玄米を主に使った雑穀のパテだそう。もちもちとした食感で、カルダモンなどのスパイスや醤油麹なども入っているとのことで、満足感のある味わいでした。
食べかけ失礼ですが、パテの食感が伝わるでしょうか。野菜は下の方に椎茸やお豆なども入っていて、バーガーには珍しい！それだけで栄養価も高そうな逸品でした。バンズも玄米バンズで、モチモチとしながらパンのフカフカした食感もあって、とても美味しかったです！
ドリンクは豆乳ラッシーを。ラッシーというと乳製品ですが、こちらは豆乳で作られていて植物性のドリンク。塩麹などを入れたオリジナルだそうで、塩気のアクセントが際立っていて、レモン果汁などの爽やかさもありました。
夕飯に、おばんざいプレート(980円）をテイクアウトして、お家で食べてみました！テイクアウトも同じ値段です。
こちらもお野菜たっぷりで、メインは若鶏の塩糀グリル。香ばしく焼けていて、香りも良かったです。雑穀おにぎりをかじると、中からゴロっとお肉と野菜が出てきてビックリ！贅沢なおにぎりでしたー。
ν-BottomHUMさんが伝えたい想い
お話を聞かせてくださった料理人の小村将治さんと奥様の佳子さん。
将治さんは中華料理以外はすべて携わったことがあるという料理の達人。 自然商品を扱う会社に務めておられた佳子さんと出会われたことで、自然派料理人としての道を切り開いたそう。
将治さんは
筋肉には速筋と遅筋があり、アスリートは速筋を鍛えるために肉を食べろという考えもありますが、私の感覚としては、野菜をとって遅筋を鍛えることの重要性を感じています。
と話され、今後はアスリートの方に向けた野菜中心のメニューなども考案していきたいとのことです。
またお店で料理教室などもやっていく構想もあり、今後の動向が楽しみですね〜。
一方、奥様の小村佳子さんは『鼓邑やサロン』を運営し、女性のためのshanti式ヒプノやよもぎ蒸し、腸もみセラピーなどをされているお方。 今後、ニューボトムハムさんのスペースを使ってワークショップなども開いていきたいと考えておられ、お二人の今後に目が離せません！
自然の資源を大切に使ったごちそうを、皆さんもぜひ食べてみてください！
お店からのお知らせ
6月8日からニューボトムハムさんの営業時間が少し変わります。ランチタイムは11:00～15:00。カフェタイム＆おそうざい量り売りが15:00～18:00となります。またランチメニューとカフェメニューもブラッシュアップしていかれるそうです！
店舗情報
［店名］ν-Bottom HUM
［住所］滋賀県大津市二本松1-1 ブランチ大津京SG-Park内
［電話番号］077-535-9051
［営業時間］11:00〜20:00（L.O.19:30）※14:00〜16:00はオーダーストップ （6月8日より ランチタイム 11:00～15：00 カフェタイム＆おそうざい量り売り 15:00～18:00）
［定休日］土・日曜日
［駐車場］あり
［お店のSNS］Instagram